Acabado de preparación de alimentos
El acabado y la madera a usar (y qué no usar) en las encimeras de bloques de carnicero. 29 de agosto de 2001
P.
Necesito un acabado de preparación de alimentos para un gabinete de roble. ¿Qué debo usar?
Respuestas del foro
El roble no es una buena madera para una zona de preparación de alimentos. 1) Es una madera dura de células abiertas con demasiados lugares para que se escondan las bacterias. 2) Tiene un alto contenido en taninos, lo que no es bueno para comer y tiene mal sabor.
Yo añadiría que el roble se mancha más fácilmente que otras maderas. Los productores de manchas comunes, como las sartenes de hierro mojadas y algunos alimentos, tienen muchas más probabilidades de dejar manchas difíciles de quitar que el arce, la opción de madera más tradicional para los bloques de carnicero.
Acabo de terminar un carrito de vino y queso personalizado. Toda la cocina era de roble, por lo que hicimos la base en roble y terminamos la tapa de madera de arce con aceite mineral.
La FDA hizo hace unos años un estudio muy completo sobre las superficies de corte. Comúnmente se pensaba que la madera era una superficie muy pobre para cortar y preparar alimentos. ¿Adivina qué? De todas las superficies comunes analizadas para la retención y limpieza de residuos de bacterias, la madera y específicamente el roble fueron calificadas como las que tienen menos probabilidades de retener bacterias dañinas. Los siguientes fueron el arce y el aliso rojo. Los materiales compuestos como Corian obtuvieron una calificación más baja. Si bien la madera tiene una estructura celular en la que reposan las bacterias, también tiene un contenido de pH que no permite que las bacterias residan ni se multipliquen. Corian y otros materiales de superficie sólida también tienen grandes poros abiertos en los que a las bacterias les encanta reproducirse. Me quedaré con los bloques de corte de madera dura que se han utilizado en las carnicerías desde siempre.
La mitad de la afirmación anterior es absolutamente cierta. Aunque algunos investigadores todavía no lo creen y nunca han encontrado el motivo, la madera y especialmente el roble es antibacteriana. Sin embargo, los poros del roble son claramente visibles y recogerán y retendrán partículas de comida y residuos de limpiador, independientemente de la técnica de limpieza. Corian no tiene poros. No aceptará tinte.
La prueba a la que usted se refirió se realizó sin lavar la superficie después de aplicar y retirar las partes del pollo. La madera fue impresionante a la hora de matar bacterias. Las otras superficies analizadas estaban libres de bacterias después del lavado. El roble nunca estuvo libre de residuos de pollo.
Estoy contigo en la creencia de que las propiedades antibacterianas de la madera son causadas por el pH o los taninos o incluso por la estructura de la celulosa. Hace apenas seis meses leí sobre otro investigador que intentaba congelar la madera y estudiar láminas finas para encontrar las bacterias que, estaba seguro, acechaban allí en alguna parte. Probablemente una subvención del gobierno.
Use su roble con aceite mineral para que no se vuelva rancio y después de usar la tabla, límpielo con una solución diluida de cloro. Adiós bacterias.
Entregue a sus clientes una botella de aceite mineral y dígales que se apliquen un poco de vez en cuando. Probablemente no se molestarán hasta que la superficie tenga un aspecto seco y con manchas de agua, pero eso les impone la responsabilidad del mantenimiento.
Del interrogador original:
Habiendo construido ya la tapa alternando roble y arce, también podría intentarlo. Si muero a causa de ello, haré que alguien se lo haga saber.
